La disfagia, dificultad o imposibilidad para tragar, afecta a dos millones de españoles, aunque solo un 10% están correctamente diagnosticados y tratados, según ha señalado recientemente el presidente de la European Society for Swallowing Disorders (ESSD), Pere Clavé, en el I Congreso Mundial sobre Disfagia celebrado en Barcelona.
Durante el encuentro, que este año se ha centrado en las personas mayores, los principales expertos/as en disfagia del mundo compartieron sus experiencias profesionales y hablaron de las nuevas herramientas de diagnóstico y procedimientos. También, de la adaptación de la alimentación, de los estándares mínimos de cuidados y de epidemiología.
Esta dificultad que conlleva la disfagia puede ocasionar graves complicaciones nutricionales y respiratorias a las personas, afectando a su seguridad. Por otra parte, puede ser leve, moderada o grave y puede presentarse tanto al ingerir líquidos como en alimentos semisólidos y sólidos.
Un porcentaje importante de las personas mayores presenta algún tipo de disfagia. Durante el congreso se señaló que en los próximos años, esta dificultad afectará a la mitad de las personas que lleguen a los 70 años de edad.
Entre las causas de disfagia en mayores se encuentran: accidentes vasculares cerebrales, enfermedad de párkinson, tumores en la zona orofaríngea, demencias, procesos inflamatorios o consumo de ciertos fármacos.
Durante el congreso se destacó que uno de los principales problemas de los mayores que sufren disfagia es la desnutrición y deshidratación. Según se señaló, las personas mayores dejan de comer en muchas ocasiones porque no pueden, al no presentar la comida la textura y la viscosidad adecuadas.
En el marco de este congreso, la Fundación de Investigación en Gastroenterología (Furega) y ESSD (European Society for Swallowing Disorders) organizaron unos talleres de cocina orientados a enseñar a preparar platos adaptados a personas con disfagia. Estos talleres contaron con la participación de la Fundación Alicia y Gastronomía Nutricional (GAN) y con la colaboración de los “chefs” catalanes Carme Ruscalleda y Fermí Puig.
Según explica David González, director de la Residencia, Centro de Día y Hogar “La Verneda” en Barcelona, servicio perteneciente a la Generalitat de Cataluña gestionado por la Fundación Salud y Comunidad (FSC) junto al Grupo Lagunduz, “fuimos invitados a asistir a estos talleres de cocina y tratándose de un congreso tan interesante, rápidamente planificamos la salida”.
En esta salida participaron residentes y usuarios/as del centro de día, así como sus familiares y también cuidadores principales, que son, en gran parte, según mantiene David González, “los responsables de elaborar sus comidas. Y también nos acompañó una cocinera del centro, así como la animadora sociocultural y la terapeuta ocupacional”.
Según nos explica además el director de este servicio, en la línea de lo que se ha expuesto estos días en el congreso, es fundamental “garantizar una nutrición e hidratación adecuadas a las personas mayores. También, adaptar la textura de los alimentos sólidos y de los líquidos para conseguir una alimentación segura, todo ello con el fin de evitar atragantamientos y broncoaspiraciones de comida, de ahí el interés de estar presentes en este encuentro”.
También nos traslada que, antes de asistir a uno de estos talleres de cocina, el grupo de “La Verneda” asistió a una conferencia de la Fundación Alícia, en la que dio a conocer el trabajo realizado que ha permitido mejorar la alimentación de los pacientes del Hospital de Mataró con disfagia. Básicamente, crear recetas adaptadas a dos de los descriptores de textura, puré espeso y «el aplastable con el tenedor», para crear menús para personas con dificultad para tragar.
Posteriormente, desde la Fundación Alícia realizaron un taller de cocina elaborando dos platos diferentes: una “fideuà” de marisco y otro plato en el que el protagonista era el pollo, acompañado de salsa de soja y miel. Ambos platos fueron realizados de manera tradicional, pero en el momento previo a emplatar se les modificó la textura, triturando la mezcla y además se les añadió por separado las salsas de acompañamiento para combinar tipos de textura.
“Estos platos permiten mejorar la calidad de vida de las personas mayores con disfagia y combaten la malnutrición, por lo que tomamos buena nota”, mantiene el director de la Residencia, Centro de Día y Hogar “La Verneda” en Barcelona.
Tal y como se ha señalado recientemente en el I Congreso Mundial sobre Disfagia, la comida es ilusión y fantasía y es necesario trabajar para que las personas que sufren este trastorno recuperen las ganas de comer con platos adaptados pero atractivos.
